Blouse, charlotte sur la tête et surchaussures (l’hygiène y est sacrée), le groupe découvre cette cuisine hors norme où sont préparés chaque jour près de 28 000 couverts à destination des écoles, crèches, hôpitaux, entreprises et EHPAD.
Établis par une diététicienne puis validés en commission, les repas sont cuisinés la veille pour le lendemain (le vendredi pour le lundi), puis conditionnés en barquettes, pesés, étiquetés et transférés en cellule de refroidissement.
Car Dupont Restauration travaille en liaison froide. Entendez par là que les aliments subissent une réfrigération rapide (de 65°C à 10°C en moins de 2h), puis sont stockés à des températures comprises entre 0 et 3°C. Les agents communaux sont chargés de les réchauffer (de 0 à 65°C en moins d’une heure) et de les mettre en œuvre.
Rappelons que les menus proposés se doivent de respecter les mesures instaurées par la loi EGAlim, comme l’utilisation de produits bio et de qualité ou un menu végétarien hebdomadaire.
Le marché prévoit ainsi 50% de produits de qualité et durables et 20% de produits bio la 1ère année ; puis respectivement 60% et 25% la 2ème année, et 70% et 30% la 3ème année.
Du bio, oui ! Mais il n’est pas question de se fournir à l’autre bout du monde ! La société Dupont Restauration dispose d’un réseau de fournisseurs régionaux et français (pour les produits labellisés). C’est aussi à ce titre que des fontaines remplacent les bouteilles d’eau plate en plastique depuis janvier 2020. Enfin, des tables de tri avec balances ont été installées afin de lutter contre le gaspillage alimentaire.
